“Ağız tadıyla çalışmak” denildiğinde ilk akla gelen keyifle ve stresten uzak çalışmaktır. Ancak, beslenmenin de çalışma içerisinde bir keyif kaynağı oluşturduğu, stresi azalttığı ya da doyum yaratarak verimi yükselttiği göz ardı edilir.
Buna karşın, birçok işyerinde başlıca yakınma konuları arasında öğlenleri verilen yemekler yer alır. Yakınmalara kaynaklık eden konu ise çoğunlukla yemeklerde kullanılan yağlar ile ilgilidir. Özellikle, yemek fabrikaları ile fabrikalara, inşaatlara vb. yemek sağlanması, işçi ve temsilcilerinin yemek servisi üzerindeki kontrolünü azaltmıştır. Bu bilinmezliğin ve dışlanmışlığın da yakınmaları arttırdığı düşünülebilir. Bazı toplu iş sözleşmelerine bakıldığında ise, beslenme konusunun yalnızca kaloriye ya da paraya indirgendiği görülür. “Yeterli kalorili yemek” kavramı, dengeli bir beslenmeyi anlatmaz. Para miktarı ise, yemeğin kalitesinden çok kıdem tazminatına eklenecek miktarı anlatır.
Bütün bunlar bize işyerlerinde beslenme konusunda çok boyutlu ve derinlemesine düşünülmediğini; sığ yaklaşımlar sergilendiğini ortaya koymaktadır. Köksal, üçüncü beş yıllık plan döneminde, şöyle yazmaktadır : “1973 yılında yayınlanan Türkiye Üçüncü 5 Yıllık Kalkınma Planı’nda kesin bir beslenme politikasının ana hatları verilmemiştir. Beslenme konusundaki paragrafın son cümlesinde ‘Beslenme problemlerinin çözümü için detaylı herhangi bir beslenme programı hazırlanmamıştır.’ denilmektedir. Türkiye’deki beslenmecilerin ileri gelenleri, milli beslenme politikasının saptanmayışını, beslenme konusunda ülke çapında gerçekçi istatistiklerin yokluğuna atfetmektedirler” (Köksal, 1977). Görülen odur ki, 33 yılda, değişen bir şey yoktur.
II
Birey enerji üretmek için enerji tüketir. Enerjisini de beslenme yoluyla toplar. 1800 kalori yaşamsal gereksinmeleri karşılamak için gerekli olan enerjidir. Yapılan işin ağırlığına, yani vücudun harcadığı enerjinin artmasına bağlı olarak, gereksinim de yükselir. Eğer ağır iş yapan bir kişinin, az kalorili bir beslenme durumunda, kas gücünde azalma, dikkat dağınıklığı, hareket hızında azalma, koordinasyon eksikliği çıkar. Böyle bir durumda, kişi önce yaşamsal gereksinmelerini gidermek için enerji ayırır; sonra artanıyla işini yapmaya yöneltir.
TABLO-1
Çalışma Durumlarına Göre Günlük Enerji Tüketim Standartları
(20-39 yaş; kadın 55 kg, erkek 65 kg)
Enerji Harcaması CİNSİYET HAFİF(kal) ORTA (kal) ORTA ÜSTÜ(kal) AĞIR(kal)
UYKU(8 saat) K 420 420 420 420
E 500 500 500 500
İŞ(8 saat) K 800 1000 1400 1800
E 1100 1400 1900 2400
İŞ DIŞI(8 saat) K 980 980 980 980
E 1500 1500 1500 1500
TOPLAM K 2200 2400 2700 3200
E 2700 3000 3500 4000
Kg başına eklenecek K 36 40 47 55
E 42 46 54 62
Risk altındaki gruplar, beslenme açısından da, aynı zamanda özen gösterilmesi gereken kesimlerdir. Çocuklar, kadınlar, kronik hastalar ve ağır işçiler… Dengeli ve yeterli miktarda gıda tüketmeyen işçinin, hastalıklara direnci az, kazalara eğilimi fazla ve verimi düşüktür.
Kalori, enerji gereksinmesinin bir göstergesi olmakla birlikte, tek başına yeterli beslenmenin göstergesi değildir. Yeterli ve dengeli beslenmeden söz edebilmek için besinlerin içerdiği besin ögelerine bakmak gerekmektedir. Bu ögeler 5 tanedir: Protein, yağ, karbonhidrat, maden, vitamin, su. Besinlerde her birinde ayrı özellikte ve vücut çalışmasında ayrı görevi olan değişik türde besin ögeleri bulunmaktadır.
Besin ögeleri arasında yer alan proteinler, hem enerji sağlarlar; hem de hücrenin temel ögesi olduklarından büyüme, gelişme, yıpranan hücrelerin yenilenmesi için gereklidirler. Ayrıca bazı hormonların ve enzimlerin yapısına girerler. Bu yüzden beslenmede ayrı bir önem taşırlar.
Bütün bu ögeleri kucaklayan bir yemek menüsü ortaya koyabilmek için aşağıdaki çizelgenin titizlikle izlenmesi gerekmektedir (Tablo 2).
TABLO-2
Türkiye İçin Önerilen Günlük Enerji ve Besin Ögeleri Tüketim Standartlarının
Her Öğün için İzlenmesinde Kullanılabilecek Çizelge Örneği
Yemek Kalori Protein (gr) Yağ(gr) Kalsiyum(mg) Demir(mg) Vitamin A(IU) Vit B 1(mg) Vit B 2(mg) Niacin(mg) Vit C(mg)
1.YEMEK* (Örnek: Terbiyeli Köfte) 343 14,6 20,6 23,1 2,6 231 0,2 0,1 4,1 14,1
2.YEMEK
3.YEMEK
TOPLAM
Olması gereken ** 3000 65 500 10 1500 5000 1,2 1,7 20,0 60
Giderici gıda
* Yemeklerin besin değerleri ile ilgili bilgiler verdiğimiz kaynaklardan elde edilebilir.
** 20-39 yaşında orta derecede fiziksel aktivite yapan erkek işçi için hesaplanan değerler.
** Aşağıdaki Tablo 3 kullanılarak “olması gereken” yaş, cinsiyet, özel konumlar için yeniden düzenlenebilir.
TABLO 3
Türkiye İçin Önerilen Günlük Enerji ve Besin Ögeleri Tüketim Standartları
(Orta derecede fiziksel çalışma yapanlar için)
YAŞ C Kalori Protein (gr) Yağ(gr) Kalsiyum(mg) Demir(mg) Vitamin A(IU) Vit B 1(mg) Vit B 2(mg) Niacin(mg) Vit C(mg)
16-19 E 3600 80 700 15 1500 5000 1,4 1,9 23,3 50
K 2400 70 600 20 1500 5000 1,0 1,3 16,0 60
20-39 E 3000 65 500 10 1500 5000 1,2 1,7 20,0 60
K 2200 55 500 22 1500 5000 0,9 1,2 14,0 70
40-49 E 2700 65 500 10 1500 5000 1,2 1,5 18,0 60
K 2000 55 500 22 1500 5000 0,8 1,1 13,0 60
50-69 E 2500 65 600 10 1500 5000 1,0 1,4 16,5 60
K 1800 55 600 10 1500 5000 0,7 1,0 12,0 50
Toplu beslenme yapılan kurumlarda kullanılabilen standart yemek tarifelerinin bir porsiyonlarının kalori ve besin değerlerini gösteren tabloya başvurularak, her yemeğe ilişkin değerler tabloya işlenir. Ortaya çıkan toplam değer ile olması gereken arasındaki farkı giderebilmek için, yemek menüsüne “eksikliği giderici gıda” eklenir. Deneyimler, genellikle bir porsiyon yoğurdun giderici gıda işlevini kolaylıkla yerine getirdiği doğrultusundadır.
III
Grup halinde (ya da toplu) beslenme, olumlulukları kadar olumsuzlukları da barındırmaktadır. Olumludur; çünkü işçilerin tek tek elde edeceklerinden daha yeterli ve dengeli gıda sunulması olanağı vardır. Olumludur; çünkü günlük enerji gereksinmesinin karşılanması bilinçli-bilinçsiz işçi ayırımı yapılmaksızın, güvenceli bir biçimde tüm işçilere sunulmaktadır.
Olumsuzlukları ise, kurallara uyulmamasından, maliyeti daha düşük tutma çabasından kaynaklanmaktadır. Bu bakımdan, grup halinde beslenme durumunda, grubun bilinçlendirilmesi ve denetime ağırlığını koymasını sağlamak gereklidir. Söz gelimi, sendikalı iş yerlerinde, yemek hizmetinin denetimine sendika temsilcileri aracılığıyla ağırlık koyma söz konusu iken; bu temsilcilerinin beslenme ilkeleri konusunda ne denli bilinçlendirildikleri ise daima soru işareti olarak kalmaktadır.
Grup halinde beslenme sağlanırken dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır:
1. Besin ögeleri bakımından yeterli ve dengeli beslenme sağlanmalıdır.
2. İşçilerin psiko-sosyal doyumları sağlanmalıdır.
3. Hizmetin sürdürülebilirliği açısından ekonomik olması ve yemek artıklarının en düşük düzeye indirilmesi çok önemlidir.
4. İşçi dalkavukluğunun ötesine geçilip, eğiticilik işlevi de üstlenilmelidir.
Grup halinde beslenmenin sağlanmasının çeşitli aşamaları vardır. Her aşamada, denetimin etkin bir biçimde yapılması, katılımın sağlanması ve bilimsel ilkelere özen gösterilmelidir. Bu aşamaları şöyle sıralayabiliriz:
1. İşçilerin besin gereksinmelerinin sağlanması: Bunun için, mutlaka yapılan iş sırasında harcanan enerji miktarı hesaplanmalı ve bunun yerine konulması amaçlanmalıdır. Hatta bir adım daha öteye giderek, işçinin kendisinden beklenen sabah kahvaltısı ve akşam yemeklerinin ne ölçüde gereksinmeleri karşıladığı (kural olarak günlük gereksinmesinin 1/2’sinin karşılanması beklenir) araştırılmalı; açığı giderici önlemlere başvurulmalıdır.
2. Yemek listelerinin hazırlanması: Gereksinmeler, eğiticilik, sürdürülebilirlik ve psiko-sosyal doyum göz önünde tutularak düzenlenmelidir. Tablo 2’de sunulan çizelge örneğinden yararlanılabilir.
3. Besinlerin satın alınması ve saklanması: Kalite ve sağlığı koruma ilkelerine özen gösterilmelidir. Söz gelimi yeşilliklerin sulanmasında kanalizasyon bulaşığının olmaması, organik tarım ürünlerinin seçimi, yağların asit oranlarına bakılarak seçilmesi vb. Saklanma sırasında bakteri ürememesi için, korunmanın sağlanması vb.
4. Yemeklerin hazırlanması: Bu aşamada pişirme kayıpları önemlidir. En fazla kayba uğrayan besin maddesi vitamin ve proteinlerdir. Sindirimin kolaylaştırılması, yararlılığının arttırılması ve vücut için zararlı madde oluşumunun önlenmesi için çalışılmalıdır. Yağların kalitesi ve sık değiştirilmesi de yakınmaların azaltılması açısından çok önemlidir.
5. Mutfakta iş sağlığı güvenliği kurallarına uyulması: Mutfak çalışanlarının da, tıpkı diğer işçiler gibi sağlıklı ve güvenli ortamlarda, kazaya uğramadan, hastalıklara yakalanmadan çalıştırılmaları gerekir. Bu bakış açısının işçi-işverende oluşması, mutlaka, kendisini çevre ve üretim alanında belli eder; “bir çuval incir berbat edilmez”.
6. Yemeğin sunumu: İnsanlar güzel şeylere layıktır. Sunulan ortamın ve sunucuların temizliği, albenili ve çağdaş görüntüsü önemlidir. Çatal, bıçak, kaşık, tabak ve tencerelerin özenle yıkanmış ve kurulanmış olması işçilerin hizmete olan güvenini arttırır. Peçete, temiz-beyaz masa örtüsü ve beyaz önlüklü-eldivenli servis elemanları ile desteklenmiş bir yemek dağıtımı, mutfak çalışmasının başarısını arttırır.
7. Hoşnutluğun araştırılması ve izlenmesi:
İnsanların ağız tatları birbirinden farklılık göstermekte, kültürel alışkanlıklar yemeği beğenme düzeyini yakından etkilemektedir. Mutlaka beslenme eğitimi ile işçilerin “grup olma” alışkanlıkları bu konuda da en az düzeyde benzeşik hale getirilmelidir. Onların konuşmalarına, kendilerini ifade etmelerine ve eğiticileri dinleyebilmeleri sağlanmalıdır.
Fabrika ortamında kullanılan kimyasal maddelerin ağızda bıraktığı çeşitli tatlar (metalik, tatlı tat, acı tat vs.) işçinin hoşnutluğunu yakından etkiler. Burada çok başarılı bir mutfak çalışmasına karşın, fabrika ya da inşaatta başarısız bir işçi sağlığı iş güvenliği hizmetinin getirdiği engelleme ortaya çıkmaktadır. İzleme çalışmalarında böyle bir çelişki ortaya çıkarsa, bunun gereği de yerine getirilmelidir.
IV
Beslenme konusu, hele grup düzeyinde ele alınacaksa, geniş boyutla bakılabilecek bir konudur. Grubun bireyden farkı, etkileme ve değiştirme yetisinin olmasıdır. Tüketicinin gücü birlik olmasından ve çoğalmasında gelir. İşte inşaatlarda ve fabrikalarda, bu güç, sağlıklı, yeterli ve dengeli besinlerin sağlanması konusunda mutlaka kullanılmalıdır. Bu konuda yalnızca tüketici olan işçiler değil; mutfak görevlileri değil; besinleri toptancıdan alıp fabrikaya getirecek satın alma görevlisinin de bilinçlendirilmesi ve yaptığı işin kutsallığına (tıpkı bir sağlıkçı gibi) inandırılması gerekir. Grup halinde beslenme, ekip çalışmasını gerektirir. Tüm ekip üyelerinin ve yakın çevrelerinin eğitilmesi- bilinçlendirilmesi zorunludur. Birlikte üretilecek, birlikte yenecek ve bundan mutlu olunacaktır.
KAYNAKLAR
1. Baysal A., Kutluay T. (tarihsiz) :Toplu Beslenme Yapılan Kurumlar İçin Yemek Planlama Kuralları ve Yıllık Yemek Listeleri – Türk İş Yayınları No.161
2. -(1985): Toplu Gıda Tüketimi Yapılan Kuruluşlarda İnsangücü Verimliliğini Artırmaya Yönelik Beslenme Teknikleri – Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No. 325
3. Fişek A.G. (1985) : Toplu Beslenme Yapılan Kuruluşlarda Yararlanılacak İş Sağlığı ve Güvenliği Önlemleri – Toplu Gıda Tüketimi Yapılan Kuruluşlarda İnsangücü Verimliliğini Artırmaya Yönelik Beslenme Teknikleri, MPM Yayını No.325.
4. Köksal O. (1977) : Türkiye’de Beslenme (Türkiye 1974 Beslenme-Sağlık ve Gıda Tüketimi Araştırması).
(1) Prof. Dr. A. Gürhan FİŞEK, Çalışma Ortamı Dergisi, Sayı: 112, Eylül – Ekim 2010 Dergisi’nden alınmıştır. https://gurhan.fisek.net/fabrikalarda-ve-insaatlarda-grup-halinde-beslenme/
* Prof. Dr.